At bage og lave mad uden gluten kræver lidt ekstra viden og fantasi, især når det gælder valg af mel. Gluten, som findes i hvede, rug og byg, er nemlig det, der giver dej sin elasticitet og sammenhængskraft. Når man vælger glutenfri alternativer, skal man derfor finde andre måder at skabe struktur, luftighed og smag i sit bagværk.
Heldigvis findes der i dag et væld af fantastiske glutenfri meltyper – mange af dem med deres helt egne smagsnuancer og ernæringsmæssige fordele. Her får du et overblik over de mest almindelige (og nogle mere specielle) glutenfri meltyper, samt tips til hvordan og hvornår de bedst bruges.
1. Rismel
Smag og tekstur:
Mild, let og lidt grynet.
Bruges til:
Rismel er en af de mest anvendte glutenfri meltyper og fungerer godt i alt fra brød og kager til pandekager og saucer. Det fås både som hvidt og fuldkorns-rismel.
Tip:
Rismel har ikke så meget smag, så det kombineres ofte med andre meltyper som fx boghvede eller mandelmel. Det er også godt til at tykne sovse og supper.
2. Majsmel og majsstivelse (Maizena)
Smag og tekstur:
Let sødlig, gul farve. Fint og tørt.
Bruges til:
Majsmel bruges ofte til tortillaer, majsbrød og kiks. Maizena (majsstivelse) bruges til at give luftighed i bagværk og som jævning i madlavning.
Tip:
Majsmel kan give en smuldrende struktur, så det er bedst at blande det med andre meltyper. Maizena giver bløde og luftige boller, især sammen med ris- eller havremel.
3. Havremel (glutenfrit)
Smag og tekstur:
Nøddeagtig og mild smag. Blød og let kornet.
Bruges til:
God til både brød og kager – og især populært i cookies og muffins. Havremel giver en fugtig og blød krumme.
Tip:
Vær opmærksom på, at kun certificeret glutenfri havre er sikker for personer med cøliaki, da almindelig havre ofte forurenes med gluten under produktion.
4. Boghvedemel
Smag og tekstur:
Kraftig og let bitter smag, mørk farve.
Bruges til:
Fantastisk i pandekager, vafler, rustikke brød og blinis. Giver god struktur og karakter til bagværk.
Tip:
Boghvede er ikke beslægtet med hvede, på trods af navnet. Det er faktisk en frøplante og helt naturligt glutenfri. Brug det i små mængder sammen med mildere mel for at balancere smagen.
5. Mandelmel
Smag og tekstur:
Sødlig og nøddeagtig. Fed og grov.
Bruges til:
Perfekt i kager, småkager, marcipanbrød og tærtebunde. Også populært i low-carb og keto-opskrifter.
Tip:
Da mandelmel ikke indeholder stivelse, skal det kombineres med andre meltyper eller æg for at give struktur. Brug gerne fedtreduceret mandelmel, hvis du ønsker et lettere resultat.
6. Kokosmel
Smag og tekstur:
Sød og aromatisk, let tør og meget absorberende.
Bruges til:
Kager, muffins og low-carb bagning. Også god i pandekager og wraps.
Tip:
Kokosmel suger enormt meget væske – op til 4 gange sin vægt. Brug derfor kun lidt kokosmel ad gangen og tilføj ekstra væske og æg i opskriften.
7. Quinoamel
Smag og tekstur:
Let bitter og nøddeagtig smag.
Bruges til:
God i både brød og kiks. Velegnet til proteinrige bagværk og madbrød.
Tip:
Quinoamel har et højt indhold af protein og fibre, og det gør det godt til ernæringsrige opskrifter. Brug det i kombination med mildere mel for at balancere smagen.
8. Sorghummel
Smag og tekstur:
Neutral og mild. Fintmalet og lidt tungt.
Bruges til:
God base i glutenfri brød og boller. Giver en tæt krumme og god bageevne.
Tip:
Sorghum er rig på fibre og fungerer godt sammen med stivelse (fx tapioka eller kartoffelmel) for at skabe lethed.
9. Teffmel
Smag og tekstur:
Let nøddeagtig og sødlig. Mørk farve.
Bruges til:
Traditionelt brugt i etiopisk injera (surdejspandekager), men også velegnet til brød og kiks.
Tip:
Teffmel er rigt på jern og næringsstoffer og passer godt i grove brød og fuldkornsopskrifter.
10. Kartoffelmel og kartoffelflakes
Smag og tekstur:
Meget neutral. Stivelsesholdigt og luftigt.
Bruges til:
Kartoffelmel bruges som jævning og til at give luft og fugt til bagværk. Flakes (kartoffelmos-pulver) bruges ofte i glutenfri brød og giver en blød konsistens.
Tip:
Kombiner kartoffelmel med fx havre- eller sorghummel for et saftigt resultat.
11. Tapiokamel
Smag og tekstur:
Neutral smag. Meget fin stivelse.
Bruges til:
Uundværlig i glutenfri bagning for at give elasticitet og luft. God i brød, tortillas og som jævning.
Tip:
Tapioka bruges ofte i kombination med fx rismel eller majsmel og hjælper med at efterligne den “sejhed”, man ellers får fra gluten.
12. Kastanjemel
Smag og tekstur:
Let sød og nøddeagtig smag.
Bruges til:
Ideel til desserter, pandekager og sødt bagværk. Kan også bruges i brød for ekstra dybde.
Tip:
Kastanjemel har en kraftig smag, så brug det i mindre mængder og kombiner med mildere meltyper som rismel.
13. Lupinmel
Smag og tekstur:
Mild, lidt nøddeagtig. Meget proteinrigt.
Bruges til:
Velegnet til proteinrige bagværk, brød og kiks.
Tip:
Lupinmel binder godt og har en lav GI. Det kan give en let bitter smag, så brug det i små mængder (10–15%) og kombiner med andre meltyper.
Sådan lykkes du med glutenfri bagning
Glutenfri bagning handler i høj grad om balance og variation. Fordi der ikke er noget gluten til at holde dejen sammen, bruger man ofte en kombination af flere meltyper og stivelse – og ofte også et bindemiddel som psyllium-frøskaller, xanthan gum eller guargummi, som hjælper med at skabe elasticitet.
Her er nogle grundregler:
- Brug 2–3 forskellige meltyper i samme opskrift.
- Tilføj stivelse (som tapioka, kartoffelmel eller majsstivelse) for luft og lethed.
- Brug psyllium eller lignende for struktur og smidighed.
- Giv dejen god hviletid – mange glutenfri deje har godt af at stå og “samle sig”.
- Bag med høj varme og sørg for god damp i ovnen ved brød.